正答5
解説
正解は5です。
発酵食品と、その製造に用いられる主な微生物の組合せを問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× ワインの製造に関わる主な微生物は、枯草菌ではなく酵母です。
ぶどう果汁の糖を酵母がアルコール発酵させてつくります。
2：× ビールの製造に関わる主な微生物は、麦角菌ではなく酵母です。
麦角菌は麦類に寄生して有毒なアルカロイドをつくるかびで、食品製造には用いません。
3：× 食酢の製造に関わる主な微生物は、乳酸菌ではなく酢酸菌です。
アルコールを酢酸菌が酸化して酢酸をつくります。
4：× 糸引き納豆の製造に関わる主な微生物は、酵母ではなく納豆菌（枯草菌の一種）です。
5：○ 味噌の製造には、こうじかびが用いられます。
こうじかびの酵素がでんぷんやたんぱく質を分解し、そのあと酵母や乳酸菌の働きで風味が生まれます。
【ポイント】
こうじかびは味噌、しょうゆ、清酒、みりんなど、わが国の多くの発酵食品に用いられます。
酒類は酵母、食酢は酢酸菌、納豆は納豆菌、ヨーグルトは乳酸菌と結びつけて覚えます。