正答2
解説
正解は2です。
食品加工に利用される酵素が、どの物質を何に分解するかを問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× α-アミラーゼは、でんぷんのα-1,4結合を内部から切断してデキストリンやマルトースを生じます。
マルトースをグルコースに分解するのは、マルターゼ（α-グルコシダーゼ）です。
2：○ インベルターゼは、スクロースをグルコースとフルクトースに分解します。
生じた等量の混合物を転化糖といい、スクロースより甘味が強くなります。
3：× ラクターゼは、でんぷんではなくラクトース（乳糖）をグルコースとガラクトースに分解します。
でんぷんをグルコースに分解するのは、グルコアミラーゼです。
4：× リパーゼは、RNAではなくトリアシルグリセロールを脂肪酸とグリセロールなどに分解します。
RNAを分解してうま味成分のヌクレオチドをつくるのは、ヌクレアーゼ（ホスホジエステラーゼ）です。
5：× ヘスペリジナーゼは、カゼインではなくヘスペリジンを分解します。
みかん缶詰のシラップが白く濁るのを防ぐために用いられます。
【ポイント】
転化糖をつくるインベルターゼ、乳糖不耐症向けの牛乳に用いるラクターゼなど、食品加工での用途とセットで覚えます。
たんぱく質を分解するのはプロテアーゼで、カゼインの凝固にはキモシン（レンネット）が使われます。