2022年度 管理栄養士国家試験 問56

解説

亜硝酸イオン（発色剤）はミオグロビンと結合してニトロソミオグロビンを形成し、食肉の鮮やかな赤色を安定させる（発色作用）。 選択肢3が正しい。 アスパルテームはフェニルアラニンを含む。 ソルビン酸は静菌作用（殺菌ではない）。 コチニール色素の主色素はカルミン酸（アントラキノン系）。 ナイシンは抗菌性ペプチド（保存料）。