正答4
解説
正解は4です。
アミノ酸、脂質、でんぷんなど食品成分の変質と、その評価指標を問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× ヒスタミンは、ヒスチジンの重合反応ではなく脱炭酸反応によって生成されます。
赤身魚に多いヒスチジンに細菌の脱炭酸酵素が働き、アレルギー様食中毒の原因となります。
2：× 自動酸化は、飽和脂肪酸より多価不飽和脂肪酸で進行しやすくなります。
二重結合が多いほど、隣接する部位から水素が引き抜かれやすいためです。
3：× 硫化水素は、でんぷんではなくたんぱく質の変質（腐敗）で発生します。
システインなどの含硫アミノ酸が細菌に分解されて生じます。
4：○ 過酸化物価は、油脂の酸化の初期の指標となります。
自動酸化の初期に生じる過酸化物（ヒドロペルオキシド）の量を表すためです。
5：× K値は、アミノ酸ではなくATPの分解の程度を表す鮮度の指標です。
ATP関連化合物の総量に対する、イノシンとヒポキサンチンの割合で求めます。
【ポイント】
過酸化物価は酸化の初期に上がり、その後過酸化物が分解されると下がります。
酸価やカルボニル価は、酸化が進んだ段階の指標として用いられます。