2022年度 管理栄養士国家試験 問51

解説

過酸化物価は油脂の初期酸化（一次酸化）の指標となり、過酸化物の生成量を測定する。 選択肢4が正しい。 ヒスタミンはヒスチジンの脱炭酸反応によって生成。 多価不飽和脂肪酸は飽和脂肪酸より自動酸化が進行しやすい。 硫化水素はたんぱく質中の含硫アミノ酸の変質で発生。 K値はATP関連物質の分解率を示す鮮度指標。