2022年度 管理栄養士国家試験 問50

解説

正解は4です。 図の構造式は、⑴シアニジン、⑵デルフィニジン（いずれもアントシアニンの色素本体であるアントシアニジン）、⑶アスタキサンチン、⑷β-カロテン、⑸リコペンです。 ⑶〜⑸はいずれもカロテノイドです。 食品と主な色素成分の組合せとして正しいのは、にんじんとβ-カロテンです。 【選択肢別解説】 1：× 紅鮭の主な色素はアスタキサンチン（⑶の構造）で、アントシアニン系の色素ではありません。 2：× トマトの主な色素はリコペン（⑸の構造）です。 アントシアニン系の色素ではありません。 3：× なすの主な色素はナスニン（デルフィニジン系のアントシアニン）です。 ⑶のアスタキサンチンではありません。 4：○ にんじんの主な色素はβ-カロテンで、両端にβ-イオノン環をもつ⑷の構造です。 5：× ブルーベリーの主な色素はアントシアニンです。 ⑸のリコペンはトマトやすいかの色素です。 【ポイント】 カロテノイドは長い共役二重結合をもち、β-イオノン環を少なくとも1つもつもの（β-カロテン、α-カロテン、β-クリプトキサンチン）はプロビタミンAです。 アントシアニンはフラボノイドの一種で、O⁺をもつ構造が特徴です。