2022年度 管理栄養士国家試験 問49

解説

オボアルブミン（卵白たんぱく質）は加熱変性すると立体構造が変化し消化酵素が作用しやすくなるため消化されやすくなる。 選択肢5が正しい。 大豆の主要たんぱく質はグリシニン。 米の主要たんぱく質はオリゼニン。 コラーゲンは温水には溶けにくいが熱水でゼラチン化する。 グリシニンは等電点で溶解度が最小となり沈殿する。