正答5
解説
正解は5です。
大豆、米、ゼラチン、卵などに含まれるたんぱく質の種類と性質を問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× 大豆に含まれる主なたんぱく質は、カゼインではなくグリシニンです。
カゼインは、牛乳に含まれる主なたんぱく質です。
2：× 米に含まれる主なたんぱく質は、グルテニンではなくオリゼニンです。
グルテニンは、グリアジンとともに小麦のグルテンを形成するたんぱく質です。
3：× コラーゲンは、冷水にはほとんど溶けません。
水とともに加熱すると変性してゼラチンとなり、温水に溶けるようになります。
4：× グリシニンは、等電点において溶解度が最大ではなく最小となります。
等電点ではたんぱく質の電荷が打ち消し合い、凝集して沈殿しやすくなります。
5：○ オボアルブミンは、加熱などで変性すると消化されやすくなります。
立体構造がほどけて、消化酵素が作用しやすくなるためです。
【ポイント】
たんぱく質は等電点で溶けにくくなり、この性質はヨーグルトやチーズの製造にも利用されています。
小麦のグルテニンとグリアジン、米のオリゼニン、大豆のグリシニンを対応させて覚えます。