2022年度 管理栄養士国家試験 問47

解説

かきは糖質（グリコーゲン）を多量に含む二枚貝であり、白身魚のひらめよりグリコーゲン含量が多い。 選択肢3が正しい。 まぐろの普通肉は血合肉よりミオグロビンが少ない。 春獲りかつおは脂質含量が少なく秋獲りが多い（戻りかつお）。 とびうおのうま味成分は主にイノシン酸。 海水魚のトリメチルアミンは鮮度低下で増加する。