正答3
解説
正解は3です。
魚介類の成分と、季節や鮮度による変化を問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× まぐろの普通肉は、血合肉よりミオグロビン含量が少なくなります。
血合肉はミオグロビンが多いため、暗赤色をしています。
2：× 春獲りのかつお（初がつお）は、秋獲りのかつお（戻りがつお）より脂質含量が少なくなります。
秋に南下する戻りがつおは、餌を食べて脂がのっています。
3：○ かきは、ひらめよりグリコーゲン含量が多くなります。
かきなどの貝類はグリコーゲンを多く含み、甘味やうま味のもとになります。
4：× とびうおのうま味成分は、グアニル酸ではなく主にイノシン酸です。
グアニル酸は、干ししいたけの主なうま味成分です。
5：× 海水魚のトリメチルアミン量は、鮮度低下に伴って減少するのではなく増加します。
トリメチルアミンオキシドが細菌によって還元されてトリメチルアミンになり、生臭さの原因となります。
【ポイント】
うま味成分は、こんぶがグルタミン酸、かつお節や魚がイノシン酸、しいたけがグアニル酸、貝類がコハク酸です。
魚の鮮度指標には、K値やトリメチルアミン量が用いられます。