正答5
解説
正解は5です。
大豆、小豆、えんどうなどの豆類と、あんや豆腐などの加工品の特徴を問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× 大豆は、小豆よりでんぷん含量が少なくなります。
大豆はたんぱく質と脂質が多く、でんぷんはほとんど含みません。
一方、小豆は炭水化物が主成分で、でんぷんを多く含みます。
2：× グリーンピースは、緑豆ではなくえんどうの未熟種子です。
緑豆は、もやしやはるさめの原料となる豆です。
3：× つぶしあんは、煮た小豆を皮ごとつぶしたものです。
皮を除いたものは、こしあんです。
4：× 豆腐は、にがりから生じる酸ではなく、にがりに含まれるマグネシウムイオンによって凝固させたものです。
大豆たんぱく質が塩類によって凝固する性質を利用しています。
5：○ 凍り豆腐は、豆腐を凍結したあと、低温で熟成させ、解凍・脱水して乾燥させたものです。
凍結によってたんぱく質が変性し、スポンジ状の組織になります。
【ポイント】
豆腐の凝固剤には、塩化マグネシウム（にがり）、硫酸カルシウム（すまし粉）、グルコノデルタラクトンがあります。
このうち酸で固めるのはグルコノデルタラクトンです。