2021年度 管理栄養士国家試験 問169

解説

大量調理施設衛生管理マニュアルでは調理済食品の保存食は配食（盛り付け・トレーセット後）の状態で採取することが定められており「出来上がりの料理は配膳後の状態で採取する」が正しい。 土付き野菜は洗浄前の状態で採取する。 異なるロットの缶詰は各ロットから50gずつそれぞれ別の容器に採取する。 食材はそれぞれ別のビニール袋に入れる。 採取後は−20℃以下で2週間以上冷凍保存する。