2021年度 管理栄養士国家試験 問168

解説

大量調理施設衛生管理マニュアルでは、調理従事者が同居家族の健康状態（感染症の有無等）を把握・報告することが定められており正しい。 冷凍食品も納入時に温度確認が必要。 残留塩素は1日2回以上（始業前と調理作業中の定期的確認）。 加熱調理では中心温度が75℃以上を1分間以上保持後に測定・記録。 冷蔵庫の温度記録は2時間ごとが目安（始業後ではなく始業前から実施）。