正答5
解説
正解は5です。
給食の生産・提供システムの種類と特徴を問う問題です。
調理してすぐ提供するか、調理後に保存してから提供するか、どこで調理するかによって分類されます。
【選択肢別解説】
1：× コンベンショナルシステムは、調理してすぐに提供するクックサーブ方式です。
加熱後に急速冷却して冷蔵保存する設備は必要としません。
2：× セントラルキッチンシステムでは、セントラルキッチンで調理した料理を、サテライトキッチンで再加熱や盛り付けをして提供します。
調理と盛り付けの場所が逆になっています。
3：× レディフードシステムは、クックチルやクックフリーズなどで計画的に調理し、保存しておいて提供する方式です。
調理は提供日より前に行うので、食材料の納品を提供日当日とする必要はありません。
4：× クックチルシステムでは、加熱調理後に急速冷却し、0〜3℃で冷蔵保存します。
急速冷凍して-18℃以下で保存するのは、クックフリーズシステムです。
5：○ アッセンブリーシステムは、加工済みの食品を購入し、組み合わせや再加熱をして提供する方式です。
食材の下処理を行わないため、下処理室での作業は不要です。
【ポイント】
「クックチル＝冷蔵（0〜3℃）」「クックフリーズ＝冷凍（-18℃以下）」の温度の違いは頻出です。