正答4
解説
正解は4です。
検食で品質に問題があった場合に、見直すべき事柄を問う問題です。
評価項目ごとに、その品質を左右する工程や条件を考えます。
【選択肢別解説】
1：× 量に問題がある場合は、肉の切り分け重量や盛り付け量を見直します。
肉の産地は量とは関係しません。
2：× 焼き色に問題がある場合は、加熱温度や加熱時間を見直します。
肉の種類を見直すのではありません。
3：× 固さに問題がある場合は、加熱時間や加熱温度、肉の下処理を見直します。
中心温度の測定回数は衛生管理の確認方法であり、固さを左右しません。
4：○ 味に問題がある場合は、塩の量を食材重量に対する割合（調味濃度）で管理できているかを見直します。
調味濃度は味を直接左右するため、この組合せが最も適当です。
5：× 提供時の温度に問題がある場合は、加熱後から提供までの時間や保温の方法を見直します。
加熱機器の設定温度は、焼き上がりの状態に関わる条件です。
【ポイント】
大量調理では、調味料を食材重量に対する割合（調味パーセント）で標準化すると、味のばらつきを抑えられます。