2021年度 管理栄養士国家試験 問162

解説

作業指示書では「主材料→下味材料→衣材料→加熱媒体（油）→付け合わせ→調味料→ソース」の順で記載するのが原則。 鮭（切り身）→塩・こしょう→小麦粉→卵→パン粉→油→キャベツ→トマト→レモン→ソースの順が最も適切で正しい。 材料の使用順・工程順に記載することで調理効率と品質安定が図られる。