正答3
解説
正解は3です。
給食の献立作成に用いる食品構成表の定義を問う問題です。
食品構成表は、給与栄養目標量を満たすために、どの食品群をどれだけ使えばよいかを示したものです。
【選択肢別解説】
1：× 料理区分（主食・主菜・副菜など）別の提供量の目安を示すのは、献立作成基準です。
食品構成表は、料理ではなく食品群ごとに示します。
2：× 1食ごとの献立の食品使用量を示すのは、献立表や作業指示書です。
3：○ 食品構成表は、一定期間の1人1日当たりの平均使用量を、食品群別に示したものです。
日々の献立はこれを目安に作成し、期間全体で給与栄養目標量を満たすようにします。
4：× 使用頻度の高い食品のリストは、食品構成表ではありません。
食品構成表をつくる際には、施設での食品の使用実績から食品群別の荷重平均成分表を作成します。
5：× 利用者の食事形態の基準を示すのは、食種の基準（約束食事箋など）です。
【ポイント】
「給与栄養目標量、食品群別荷重平均成分表、食品構成表、献立」という作成の流れを押さえましょう。