ホーム › 管理栄養士国家試験 › 2021年度 › 問662021年度 管理栄養士国家試験 問66食べ物と健康2021年☆ ブックマーク酢による食品の色の変化に関する記述である。 最も適当なのはどれか。 1つ選べ。ほうれんそうは、緑色から黄褐色になる。赤たまねぎは、赤紫色から青色になる。れんこんは、白色から黄色になる。にんじんは、橙赤色から黄色になる。牛肉は、暗赤色から鮮赤色になる。購入状況を確認しています…正答1解説ほうれんそうに含まれるクロロフィルは酸性条件下でマグネシウムが水素に置換されフェオフィチンとなり、緑色から黄褐色に変化する。 選択肢2の赤たまねぎのアントシアニンは酸性条件で赤色が強まり青色にはならない。 選択肢3のれんこんのフラボノイドは酸性条件で白色を保ち黄色にはならない。 選択肢4のカロテノイド系色素は酸に対して安定であり変色しにくい。← 問65問67 →まとめて解く2021年度を通しで解く（200問）→この回の他の問題2021年度 管理栄養士国家試験 の全200問を見る →