2021年度 管理栄養士国家試験 問65

解説

フルクトース（果糖）はβ型が甘味の強い構造であり、低温ではβ型の割合が増加するため冷やすほど甘く感じられる。 選択肢1の魚は高温の煮汁に入れることで表面のたんぱく質が素早く凝固し、臭み成分の溶出を抑える。 選択肢4のみそは沸騰させると香気成分が揮発して風味が損なわれるため、沸騰直前に加えて火を止めるのが適切である。