正答3
解説
正解は3です。
おいしく仕上げるための調理操作の科学的な根拠を問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× 煮魚は、煮汁を先に沸騰させてから魚を入れます。
表面のたんぱく質がすぐに凝固し、うま味の流出と魚臭の発生が抑えられます。
低温の煮汁から加熱すると、うま味が流れ出て生臭みが残りやすくなります。
2：× でんぷんを乾いた状態で加熱してデキストリン化すると、糊液の粘度は低下します。
ルウで小麦粉をよく炒めると、さらりとしたソースになるのはこのためです。
とろみを増すための操作ではありません。
3：○ フルクトースは、低温になると甘味の強いβ型の割合が増えます。
そのため、フルクトースを多く含む果物は、冷やすと甘く感じられます。
4：× みそは、長時間加熱すると香りが飛び、風味が落ちます。
みそ汁は、みそを入れたら煮立つ直前で火を止めるのがよいとされます。
5：× さつまいもの皮の近くには、変色の原因となるポリフェノールなどが多く含まれます。
きんとんを色よく仕上げるためには、皮を厚くむきます。
【ポイント】
果糖は温度によって甘味が大きく変わり、冷やすと甘く、温めると甘味が弱くなります。
ショ糖は温度による甘味の変化が小さく、甘味の基準物質として使われます。