2021年度 管理栄養士国家試験 問63

解説

冷凍グレーズとは冷凍食品の表面に薄い氷の膜（グレーズ）を形成する処理であり、酸化・乾燥・フリーザーバーンを防止する目的で行われる。 選択肢2の低温障害はバナナやきゅうりなどの熱帯・亜熱帯性植物に多く見られる現象で、低温保存によって細胞膜が傷害を受ける。 選択肢5の放射線照射は日本ではジャガイモの発芽抑制目的のみが食品への使用として許可されている。