2021年度 管理栄養士国家試験 問51

解説

にんにくの香気成分はジアリルジスルフィドであり、にんにくを傷つけることでアリインがアリシンを経て生成される。 選択肢1のヌートカトンはグレープフルーツ、選択肢2の桂皮酸メチルはシナモン、選択肢3のレンチオニンは干しシイタケ、選択肢4のγ-ウンデカラクトンはももの香気成分である。 各食品と香気成分の対応を正確に覚えることが重要である。