2021年度 管理栄養士国家試験 問49

解説

たこのうま味成分はベタイン（トリメチルグリシン）であり正しい。 柿の渋味成分は縮合型タンニン（プロアントシアニジン等）であり、オイゲノールはクローブの香気成分。 ヨーグルトの酸味は乳酸によるものであり酒石酸ではない。 コーヒーの苦味成分はカフェイン・クロロゲン酸等であり、ナリンギンはグレープフルーツの苦味成分である。 とうがらしの辛味成分はカプサイシンであり、チャビシンはコショウの辛味成分である。