2021年度 管理栄養士国家試験 問48

解説

コンデンスミルク（練乳）は高濃度のショ糖を含む粘性の高い半固体で、ずり速度増加により粘度が低下する擬塑性流動を示すため正しい。 大豆油などの植物油は低粘度でニュートン流体に近い。 メレンゲはゲル構造をもちキセロゲルに近く、チキソトロピーは撹拌で液化し静置で戻る性質（チキソトロピーはマヨネーズやケチャップで見られる）。 水ようかんはヒドロゲル（寒天ゲル中に水を保持）であり、キセロゲルは乾燥したゲルである。 マヨネーズは水中油滴（O/W）型エマルションである。