正答5
解説
正解は5です。
食品中の水の状態（自由水・結合水）と水分活性を問う問題です。
水分活性は、微生物の増殖や化学反応の起こりやすさの目安になります。
【選択肢別解説】
1：× 純水の水分活性は1.0（最大値）です。
100ではありません。
2：× 結合水は、食品成分と水素結合などで結びついた水です。
共有結合を形成しているわけではありません。
3：× 塩蔵では、食塩が水と結びつくことで自由水が減り、水分活性が低下します。
減らしているのは結合水ではなく、微生物が利用できる自由水です。
4：× 中間水分食品は、水分活性がおよそ0.65〜0.85の食品です。
非酵素的褐変（アミノカルボニル反応）はこの範囲で起こりやすく、生鮮食品より促進されます。
5：○ 水分活性が極めて低いと、脂質の表面を守る水の層がなくなり、酸素と直接触れやすくなります。
そのため、脂質の酸化はかえって促進されます。
【ポイント】
水分活性が低いほど微生物は増えにくくなりますが、脂質の酸化は極端に低い水分活性で再び進みます。
多くの細菌は水分活性0.90以上、カビは0.80程度でも増殖できます。