2021年度 管理栄養士国家試験 問47

解説

水分活性が極めて低い（0.2以下）場合、脂質の酸化反応は却って促進される（中間水分域で最も抑制される）ため正しい。 純水の水分活性は1.0である（100ではない）。 結合水は食品成分との水素結合や静電気的相互作用による結合であり共有結合ではない。 塩蔵では食塩が水分を結合する（自由水を減少させる）ことで保存性を高める。 中間水分食品では非酵素的褐変が生鮮食品より促進されやすい。