2021年度 管理栄養士国家試験 問46

解説

コーヒーの褐色はクロロゲン酸などのポリフェノールが焙煎時に変化するアミノカルボニル（メイラード）反応が主因であるため正しい。 紅茶は完全発酵茶である（不発酵茶は緑茶）。 煎茶の加熱処理は蒸気を使用した蒸し処理（佂炒りは中国茶・炒り茶の製法）。 茶のうま味成分はテアニン（アミノ酸）によるものである。 カカオ豆は焙煎後、磨砕してカカオマスを作り、そこからバターを分離してカカオパウダーを作る（水は加えない）。