クックサーブシステムの給食施設における、ほうれん草のお浸しの調理工程に関する記述である。
HACCP システムの重要管理点（CCP：critical control point）として、正しいのはどれか。
1つ選べ。
正答3
解説
正解は3です。
CCP（重要管理点）は、食品の危害を除去または許容範囲まで低減するために、特に重点的に管理すべき工程です。
温度や時間などで連続して監視でき、基準を外れたらすぐに対処できる工程が該当します。
【選択肢別解説】
1：× 納品後の保存温度の管理は、施設全体で日常的に行う一般的衛生管理に当たります。
ほうれん草の危害を除去する工程ではないため、CCPではありません。
2：× 流水での洗浄は、土や異物を落とすための下処理です。
微生物を確実に除去できる工程ではなく、CCPとはいえません。
3：○ 中心部75℃で1分間以上の加熱は、付着した病原微生物を死滅させる工程です。
温度と時間で監視でき、危害を除去する最も重要な工程なのでCCPです。
4：× 盛付け後の保管温度の管理は、加熱後の二次汚染や増殖を防ぐための衛生管理です。
クックサーブの本問では、危害を除去する加熱工程がCCPとして最も適切です。
5：× 調理後2時間以内の喫食は、大量調理施設衛生管理マニュアルで望ましいとされる管理です。
危害を除去する工程ではないため、CCPではありません。
【ポイント】
加熱調理食品では、中心温度75℃で1分間以上の加熱がCCPの代表例です。
ノロウイルス汚染のおそれがある食品では、85〜90℃で90秒間以上加熱します。