2020年度 管理栄養士国家試験 問170

解説

CCP（重要管理点）とは危害を除去・低減できる加工工程であり、ほうれん草のお浸しでは「茹でる際の中心部75℃以上・1分間以上の加熱」が病原微生物を死滅させる最も重要な工程（CCP）である。 保存・洗浄はGMP（一般的衛生管理）に相当し、冷却・喫食時間管理はCCPになりうるが本問では加熱工程が正解とされている。