正答4
解説
正解は4です。
大量調理施設衛生管理マニュアルは、調理従事者の健康管理についても具体的な基準を定めています。
検便の頻度、健康状態の確認、感染時の対応がよく問われます。
【選択肢別解説】
1：× 検便検査は、2か月に1回ではなく月に1回以上行います。
2：× 腸管出血性大腸菌の検査は、月に1回以上行う検便検査に含めて行います。
年に4回では不十分です。
3：× 作業開始前の健康状態の確認と記録は、週1回ではなく毎日行います。
4：○ 下痢や嘔吐、発熱などの症状がある場合は、調理作業に従事してはいけません。
速やかに医療機関を受診し、感染性疾患の有無を確認します。
5：× ノロウイルスは、症状が消えた後も便中に排出されることがあります。
症状の消失だけでなく、検便でウイルスを保有していないことを確認するまで、食品に直接触れる作業は控えます。
【ポイント】
検便は月1回以上で、10月から3月には必要に応じてノロウイルスの検査も行います。
手指に化膿創がある場合も、調理作業に従事させません。