2020年度 管理栄養士国家試験 問168

解説

HACCP対応の調理室では、汚染作業区域（下処理・食材搬入）→準清潔作業区域（加熱前の調理）→清潔作業区域（加熱後・盛付け）の流れが基本であり、各区域間移動では前室（前処理室）を経由して手洗い・着替えを行うことで交差汚染を防止する。 野菜下処理担当者が準清潔作業区域に移動する際は前室を経由するというのが正しいHACCPの動線管理である。