正答5
解説
正解は5です。
HACCPに対応した調理室は、汚染作業区域と非汚染作業区域（準清潔作業区域・清潔作業区域）に分けられます。
食品も人も、汚染の少ない区域へ一方向に流れるようにし、逆戻りさせないことが原則です。
【選択肢別解説】
1：× 納品後の野菜の洗浄（下処理）は、準清潔作業区域ではなく汚染作業区域で行います。
洗浄後の野菜の切さいは、清潔作業区域ではなく準清潔作業区域で行います。
2：× 準清潔作業区域で調味した食肉を、汚染作業区域に戻して保管することはしません。
汚染度の高い区域へ逆戻りさせると、交差汚染の原因になります。
3：× 出来上がった料理は、準清潔作業区域ではなく清潔作業区域で保管します。
加熱後の料理は、清潔作業区域で保管・配膳します。
4：× 切さい後の野菜は、準清潔作業区域の中で回転釜まで運びます。
加熱前の食材を清潔作業区域に持ち込むと、加熱後の料理を汚染するおそれがあります。
5：○ 汚染作業区域で下処理をした人は、前室で手洗いや作業着・履物の交換をしてから非汚染区域へ移動します。
前室を経由することで、汚染を準清潔作業区域に持ち込むのを防げます。
【ポイント】
汚染作業区域は検収・保管・下処理、準清潔作業区域は切さい・加熱調理、清潔作業区域は放冷・盛付け・配膳の場です。
食品と人の動線を交差させないことが、二次汚染防止の基本です。