2020年度 管理栄養士国家試験 問164

解説

大量調理では食材に対するだし汁の割合（加水量）を少量調理と同程度にするか、むしろ食材から水分が多く出ることを考慮して少なくする（大量調理では汁が増えやすい）のが一般的な対応であり、「少量調理より高くする」という記述が誤りである。 切り揃え・調味料の重量比例計算・糊化に必要な加熱時間・余熱の考慮はいずれも大量調理品質管理上の正しい対応である。