正答2
解説
正解は2です。
この問題は誤っているものを選ぶので、○ が答え（誤った記述）です。
大量調理では、少量調理に比べて加熱中の水分の蒸発が少なく、余熱も大きくなります。
これらの特性を考えて、品質を一定に保つ工夫をします。
【選択肢別解説】
1：× この記述は正しいです。
大きさをそろえて切ると、火の通りや味のしみ込みが均一になります。
2：○ この記述は誤りです。
大量調理では食材の量に対して水分の蒸発量が少なくなります。
そのため、だし汁の割合は少量調理より高くするのではなく、低くします。
3：× この記述は正しいです。
調味料は、食材の重量に対する割合（調味パーセント）で計算すると、味を標準化できます。
4：× この記述は正しいです。
じゃがいもを軟らかく仕上げるには、でんぷんの糊化に必要な加熱時間を考慮します。
5：× この記述は正しいです。
大量調理では消火後も余熱で加熱が進み、煮崩れの原因になります。
そのため、余熱を考慮して早めに消火します。
【ポイント】
大量調理の煮物は「蒸発量が少ないので水分は控えめ、余熱が大きいので早めに消火」と覚えます。
調味パーセントを用いると、食数が変わっても味をそろえられます。