正答3
解説
正解は3です。
食品たんぱく質の栄養価の評価方法と、窒素出納を問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× アミノ酸評点パターンは、食品中ではなく、ヒトが必要とする不可欠アミノ酸の量を示したものです。
たんぱく質1g当たりの必要量で表します。
2：× 生物価は、化学的評価法ではなく生物学的評価法の一つです。
吸収された窒素のうち体内に保留された割合を、動物やヒトで測定します。
3：○ アミノ酸価は、最も不足する不可欠アミノ酸（第一制限アミノ酸）の充足率で表します。
制限アミノ酸がなければ、アミノ酸価は100になります。
4：× 無たんぱく質食を摂取していても、尿中には窒素が排泄されます。
体たんぱく質の分解は続くため、不可避窒素損失が生じます。
5：× 摂取窒素量が排泄窒素量を上回ると、窒素出納は負ではなく正になります。
成長期や妊娠期にみられる状態です。
【ポイント】
化学的評価法にはアミノ酸価、生物学的評価法には生物価や正味たんぱく質利用率があります。
窒素出納が負になるのは、飢餓、手術後、重症の感染症などのときです。