2020年度 管理栄養士国家試験 問66

解説

アイスティーのクリームダウン（白濁）はポリフェノールとカフェインが結合して析出する現象で、急速に冷却すると析出物が細かくなり白濁が生じやすいが、「急速冷却で防ぐ」という表現が正解とされている（緩慢冷却より急冷の方が析出物が少ない一説もある）。 緑茶のタンニンは熱水で多く抽出され冷水では少なく、重曹（アルカリ）を添加するとアントシアニンは青〜緑色になり（酸で赤くなる）、ホットミルクの皮膜は加熱中に撹拌することで防げる。