正答1
解説
正解は1です。
茶・コーヒー・牛乳などの飲み物の成分と、調理による変化を問う問題です。
【選択肢別解説】
1：○ クリームダウンは、紅茶を冷やすときにタンニンとカフェインが結合して白く濁る現象です。
氷などで急速に冷却すると、結合物が生じにくくなり濁りを防げます。
2：× 緑茶のタンニン（カテキン類）は、冷水では抽出されにくくなります。
多く抽出するには、冷水ではなく高温の湯を用います。
3：× サイフォン式で抽出しても、コーヒーのカフェイン量は減りません。
カフェインは湯によく溶けるため、減らすにはカフェインを除去した豆を用います。
4：× 赤じその赤色色素はアントシアニンで、酸性で鮮やかな赤色になります。
重曹のようなアルカリを加えると、赤色ではなく青〜緑色に変化します。
5：× ホットミルクの皮膜は、撹拌せずに加熱すると形成されやすくなります。
皮膜を防ぐには、撹拌しながら加熱します。
【ポイント】
牛乳を40℃以上で加熱すると表面に膜ができる現象を、ラムスデン現象といいます。
赤じそジュースには、クエン酸や酢を加えて鮮やかな赤色にします。