正答2
解説
正解は2です。
卵のたんぱく質の熱凝固性・起泡性・乳化性を利用した調理を問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× 沸騰後12分加熱すると、半熟卵ではなく固ゆで卵になります。
半熟卵は、沸騰後数分程度の短い加熱でつくります。
2：○ 落とし卵（ポーチドエッグ）では、沸騰水に塩と酢を加えます。
塩と酸は卵白たんぱく質の凝固を促進し、卵白が散らずにまとまります。
3：× 卵豆腐のすだちを防ぐには、100℃まで急速に加熱するのではなく、85〜90℃程度で穏やかに加熱します。
高温で加熱すると内部の水分が気化して穴があきます。
4：× メレンゲで最初に砂糖を加えると、泡立ちにくくなります。
ある程度泡立ててから砂糖を加えると、泡が安定します。
5：× マヨネーズでは、油を一度に全部加えると乳化できずに分離します。
油は少量ずつ加えて撹拌し、水中油滴型のエマルションをつくります。
【ポイント】
砂糖は卵白の泡立ちを妨げますが、泡を安定させる働きがあります。
卵豆腐や茶わん蒸しは、蒸し器のふたをずらすなどして温度を上げすぎないようにします。