ホーム › 管理栄養士国家試験 › 2020年度 › 問652020年度 管理栄養士国家試験 問65食べ物と健康2020年☆ ブックマーク鶏卵を用いた調理・加工に関する記述の組合せである。 最も適当なのはどれか。 1つ選べ。半熟卵 ――――水に卵を入れて火にかけ、沸騰してから 12分間加熱する。落とし卵 ―――卵白の凝固を促進するために、沸騰水に塩と酢を添加する。卵豆腐 ――――すだちを防ぐために、卵液を 100℃ まで急速に加熱する。メレンゲ ―――泡立てやすくするために、最初に砂糖を卵白に加える。マヨネーズ ――エマルションの転相を防ぐために、一度に全ての油を卵黄に加える。購入状況を確認しています…正答2解説落とし卵（ポーチドエッグ）では沸騰水に塩（凝固促進）と酢（pH低下で卵白たんぱく質の等電点に近づき凝固しやすくなる）を添加する。 半熟卵は沸騰後5〜7分程度、卵豆腐は低温でゆっくり加熱（すだち防止）し、メレンゲは砂糖を後から加えながら泡立てる方が安定し、マヨネーズは油を少量ずつ加えてO/W型エマルションを形成する。← 問64問66 →まとめて解く2020年度を通しで解く（200問）→この回の他の問題2020年度 管理栄養士国家試験 の全200問を見る →