正答2
解説
正解は2です。
食品の保存方法と、その原理を問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× ブランチング処理は、酵素を活性化するのではなく失活させる処理です。
冷凍野菜の前処理として短時間加熱し、保存中の変色や風味の劣化を防ぎます。
2：○ 最大氷結晶生成帯（約−1〜−5℃）を短時間で通過させると、氷の結晶が小さくなります。
細胞の損傷やドリップが少なくなり、品質の低下が抑えられます。
3：× 塩蔵では、食品の浸透圧は低下ではなく上昇します。
水分活性が下がり、微生物が増殖しにくくなります。
4：× CA貯蔵では、二酸化炭素を大気より低濃度ではなく高濃度にします。
酸素は低濃度にして、青果物の呼吸を抑えます。
5：× 酸を用いた保存では、無機酸ではなく酢酸や乳酸などの有機酸が用いられます。
【ポイント】
急速凍結は最大氷結晶生成帯を素早く通過させることが要点です。
CA貯蔵は低酸素・高二酸化炭素で、りんごなどの長期保存に利用されています。