ホーム › 管理栄養士国家試験 › 2020年度 › 問622020年度 管理栄養士国家試験 問62食べ物と健康2020年☆ ブックマーク食品の保存に関する記述である。 最も適当なのはどれか。 1つ選べ。ブランチング処理により、酵素は活性化する。最大氷結晶生成帯を短時間で通過させると、品質の低下は抑制される。塩蔵では、食品の浸透圧は低下する。CA 貯蔵では、二酸化炭素を大気より低濃度にする。酸を用いた保存では、無機酸が用いられる。購入状況を確認しています…正答2解説食品の急速凍結では最大氷結晶生成帯（-1〜-5℃）を短時間で通過させることで、生成される氷結晶が小さくなり細胞破壊が抑制されて品質低下が抑制される。 ブランチング処理は酵素を失活させ（活性化ではなく）、塩蔵では食品の浸透圧は上昇し、CA貯蔵では二酸化炭素を高濃度に維持し、酸による保存には有機酸（酢酸・乳酸等）が用いられる。← 問61問63 →まとめて解く2020年度を通しで解く（200問）→この回の他の問題2020年度 管理栄養士国家試験 の全200問を見る →