2020年度 管理栄養士国家試験 問61

解説

こんにゃくの製造では、コンニャクイモに含まれるグルコマンナン（多糖類）をアルカリ（水酸化カルシウムなど）でゲル化させて製造する。 納豆は納豆菌（枯草菌の一種）を使用し、かまぼこは食塩を加えてすり潰し加熱凝固させ、豆腐は豆乳に凝固剤（塩化マグネシウム・硫酸カルシウム等）を加え、干し柿はタンニンを不溶化（水不溶性に変化）することで渋みを除く。