2020年度 管理栄養士国家試験 問57

解説

ヘテロサイクリックアミンはアミノ酸や筋肉たんぱく質中のアミノ酸を高温で加熱調理する際に生成される発がん性物質であり、アミロペクチンの加熱から生じるものではない（アクリルアミドはアスパラギンと還元糖のアミノカルボニル反応で生成）。 アフラトキシンM群は牛乳由来のカビ毒、フモニシンはトウモロコシ由来、アクリルアミドはアミノカルボニル反応で生じ、牛肉には反芻動物由来のトランス脂肪酸が含まれる。