2020年度 管理栄養士国家試験 問54

解説

ビタミンEは天然の脂溶性抗酸化物質であり、油脂のラジカル連鎖反応による自動酸化を阻止するトコフェロールが添加されると酸化が抑制される。 ヒスタミンはヒスチジンの脱炭酸（細菌による）で生成され、水分活性が低いほど微生物繁殖が抑制され、過酸化物価は過酸化物量を評価し（CO2ではない）、遊離脂肪酸はリパーゼが生成する。