正答4
解説
正解は4です。
食品の腐敗や油脂の酸化など、変質の仕組みと評価法を問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× ヒスタミンは、ヒアルロン酸ではなくヒスチジンから生成します。
細菌の脱炭酸酵素によってつくられ、アレルギー様食中毒の原因となります。
2：× 水分活性が低下すると、微生物は増殖しにくくなります。
そのため腐敗は促進ではなく抑制されます。
3：× 過酸化物価は、二酸化炭素量ではなく、油脂中の過酸化物の量を評価する指標です。
油脂の酸化の初期段階を表します。
4：○ ビタミンE（トコフェロール）は、自らが酸化されることで脂質のラジカル連鎖反応を止めます。
そのため油脂の自動酸化を抑制します。
5：× 油脂中の遊離脂肪酸は、プロテアーゼではなくリパーゼによって生成します。
プロテアーゼはたんぱく質の分解酵素です。
【ポイント】
油脂の劣化の指標として、酸価は遊離脂肪酸の量、過酸化物価は過酸化物の量を示します。
ヒスタミンはさば、まぐろなどの赤身魚に多いヒスチジンから生じます。