ホーム › 管理栄養士国家試験 › 2020年度 › 問512020年度 管理栄養士国家試験 問51食べ物と健康2020年☆ ブックマーク食品に含まれる色素に関する記述である。 最も適当なのはどれか。 1つ選べ。β-クリプトキサンチンは、アルカリ性で青色を呈する。フコキサンチンは、プロビタミン A である。クロロフィルは、酸性条件下で加熱するとクロロフィリンになる。テアフラビンは、酵素による酸化反応で生成される。ニトロソミオグロビンは、加熱するとメトミオクロモーゲンになる。購入状況を確認しています…正答4解説テアフラビンは緑茶を発酵させる際にカテキン類がポリフェノールオキシダーゼ（酵素）による酸化反応を受けて生成される赤橙色の色素である。 βクリプトキサンチンはカロテノイド（酸・アルカリで変化するのはアントシアニン）、フコキサンチンはプロビタミンAではなく抗酸化作用を持つカロテノイド、クロロフィルは酸性加熱でフェオフィチンになり、ニトロソミオグロビンを加熱するとニトロソミオクロモーゲン（安定した赤色）になる。← 問50問52 →まとめて解く2020年度を通しで解く（200問）→この回の他の問題2020年度 管理栄養士国家試験 の全200問を見る →