正答4
解説
正解は4です。
鶏卵の卵殻・卵白・卵黄の成分の違いを問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× 卵殻の主成分は、たんぱく質ではなく炭酸カルシウムです。
2：× 卵白は脂質をほとんど含みません。
脂質を約30％含むのは卵黄です。
3：× 卵白のたんぱく質で最も割合が高いのは、リゾチームではなくオボアルブミンです。
オボアルブミンは卵白たんぱく質の半分以上を占めます。
4：○ 卵黄のリン脂質では、レシチン（ホスファチジルコリン）の割合が最も高くなっています。
レシチンは、マヨネーズで乳化剤として働きます。
5：× 卵黄の水分含量は約50％で、約90％の卵白より少なくなっています。
【ポイント】
リゾチームは溶菌作用をもつ卵白たんぱく質ですが、卵白たんぱく質に占める割合は数％です。
卵黄の乳化性はレシチンを含むリポたんぱく質によるものです。