2020年度 管理栄養士国家試験 問46

解説

畜肉の脂肪は常温（20〜25℃）で固体である（融点が高い飽和脂肪酸を多く含むため）。 主要な赤色色素はミオグロビン（アスタキサンチンは甲殻類・サーモン由来）、死後硬直ではATPが枯渇しpHが低下（乳酸蓄積）し、筋たんぱく質の主成分は筋原線維（ミオシン・アクチン）たんぱく質、畜肉の筋基質たんぱく質の割合は魚肉より高い。