2019年度 管理栄養士国家試験 問179

解説

調理場の衛生管理において、シンクの排水溝は排水が飛散しない構造とすることが求められる。 排水の飛散は二次汚染（食品や調理器具への微生物汚染）の原因となるため、大量調理施設衛生管理マニュアルでも排水が周囲に跳ね返らない構造・位置の確保が指導されている。