正答3
解説
正解は3です。
給食施設の構造や設備は、大量調理施設衛生管理マニュアルなどに沿って衛生的に整備します。
汚染の侵入や拡散を防ぐことが基本です。
【選択肢別解説】
1：× 窓を開けておくと、ほこりや虫が侵入します。
換気は換気設備で行い、窓には網戸を設けて虫の侵入を防ぎます。
2：× 排水中の油分を除去するのは、グレーチングではなくグリストラップです。
グレーチングは、排水溝にかぶせる格子状のふたです。
3：○ シンクの排水口は、排水が飛び散らない構造にします。
跳ね水による周囲の汚染を防ぐためで、この記述は正しいです。
4：× 配膳室の床は、水を流さないドライの状態に保ちます。
排水のための勾配は、水を使う区域の床に設けるものです。
5：× 調理従事者専用トイレの手洗いは、厨房の手洗い設備と兼用できません。
トイレには専用の手洗い設備を設け、汚染の持ち込みを防ぎます。
【ポイント】
調理場はドライシステムとし、床面を乾燥させて細菌の増殖を防ぎます。
汚染作業区域と非汚染作業区域を明確に区別することも重要です。