正答5
解説
正解は5です。
大量調理施設衛生管理マニュアルに基づく衛生管理の内容を問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× 施設の衛生管理者を指名するのは、都道府県知事ではなく施設の責任者（施設長など）です。
2：× 衛生管理者による点検の結果は、6か月ごとではなく点検のつど責任者に報告します。
点検表は1年間保管します。
3：× 検便検査には、腸管出血性大腸菌の検査を含めます。
月1回以上の検便が求められています。
4：× 手指に化膿創がある調理従事者は、手袋を着用しても調理作業に従事させません。
化膿創には黄色ブドウ球菌が存在し、食中毒の原因となるためです。
5：○ 原材料について、納入業者が定期的に行う微生物や理化学検査の結果を提出させます。
この記述は正しいです。
【ポイント】
10月から3月には、必要に応じてノロウイルスの検便検査も行います。
原材料と調理済み食品は、−20℃以下で2週間以上保存します。