正答3
解説
正解は3です。
この問題は誤っているものを選ぶので、○ が答え（誤った記述）です。
大量調理は少量調理と比べて、加熱に時間がかかり、余熱が大きく、水分の蒸発が少ないという特徴があります。
【選択肢別解説】
1：× 大量調理では余熱が大きく、でんぷんの多い食品は煮崩れしやすくなります。
加熱時間を少量調理より短く設定するのは正しいです。
2：× 一度に多く投入すると油温が大きく下がり、揚げ上がりが悪くなります。
油温の回復が早くなるよう投入量を設定するのは正しいです。
3：○ 大量調理の汁物では、加熱中の蒸発率は少量調理より大きいのではなく小さくなります。
容量に対して表面積が小さいためで、最初の水量は少量調理より少なめに見積もります。
4：× 和え物は時間がたつと野菜から水が出て、味や食感が落ちます。
分割して調味し、供食までの時間を短くするのは正しいです。
5：× 洗浄後の水切りが不十分だと、炒め物が水っぽくなります。
水切り時間を見込んで洗浄開始時刻を決めるのは正しいです。
【ポイント】
大量調理では、蒸発率が小さいため汁物や煮物の加水量を少なめにします。
和え物は供食直前に和え、炒め物は少量ずつ炒めることで品質を保ちます。