ホーム › 管理栄養士国家試験 › 2019年度 › 問1762019年度 管理栄養士国家試験 問176給食経営管理論2019年☆ ブックマーク大量調理における品質向上のための留意点に関する記述である。 誤っているのはどれか。 1つ選べ。でんぷんの多い食品の煮物では、加熱時間を少量調理より短く設定する。揚げ物では、油への食品の1回投入量を、低下した油温の回復時間が短くなるよう設定する。汁物の最初の水量は、加熱中の蒸発率が少量調理より大きいことを考慮して決定する。和え物の調味では、供食までの時間が短くなるよう食材の全体量を分割する。炒め物の野菜の洗浄開始時刻は、洗浄後の水切り時間を確保し決定する。購入状況を確認しています…正答3解説大量調理では鍋の表面積/容量比が小さいため、加熱中の蒸発率は少量調理より小さい。 「大量調理では蒸発率が少量調理より大きいため最初の水量を多くする」は誤りであり、実際には少量調理のレシピよりも最初の水量を少なく設定する必要がある。← 問175問177 →まとめて解く2019年度を通しで解く（200問）→この回の他の問題2019年度 管理栄養士国家試験 の全200問を見る →