2019年度 管理栄養士国家試験 問175

解説

正解は5です。 この問題は誤っているものを選ぶので、○ が答え（誤った記述）です。 調理作業の人員配置には、作業量・作業時間・機器の能力・従事者の能力などの情報が必要です。 【選択肢別解説】 1：× 調理機器の処理能力によって、必要な作業時間や人手が変わります。 人員配置に必要な情報です。 2：× 作業ごとの標準時間がわかると、必要な人数や作業の割り振りを計算できます。 人員配置に必要な情報です。 3：× 料理ごとの調理時間は、作業工程と人の配置を決めるために必要です。 人員配置に必要な情報です。 4：× 調理従事者の能力によって、任せられる作業や作業速度が異なります。 人員配置に必要な情報です。 5：○ 購入食材料の履歴は、食材料管理や衛生管理（トレーサビリティ）に用いる情報です。 調理作業の人員配置には直接関係しません。 【ポイント】 人員配置は、作業工程表と作業動線を考慮して決めます。 作業の標準化によって、必要人数を合理的に見積もれるようになります。