正答5
解説
正解は5です。
給食の食材管理では、発注量の算出・検収・在庫管理・食材料費の算出の方法が問われます。
【計算】
期間食材料費＝期首在庫金額＋期間支払金額－期末在庫金額
【選択肢別解説】
1：× 廃棄部のある食材料は、純使用量に予定食数を掛けるだけでは不足します。
1人分の純使用量を可食部率で割り（発注換算係数を掛け）、予定食数を掛けて発注します。
2：× 即日消費する生鮮食品は在庫しないため、食品受払簿には記録しません。
納品書や検収記録で管理します。
3：× 冷凍食品の検収では、化学的検査ではなく品温の測定や外観の確認を行います。
品温は−15℃以下であることを確認します。
4：× 在庫品の棚卸しは、不定期ではなく月末など定期的に行います。
定期的に行わないと、期間ごとの食材料費が正しく算出できません。
5：○ 期末在庫金額は、期間食材料費を算出する資料になります。
期首在庫金額と期間支払金額の合計から、期末在庫金額を差し引いて求めます。
【ポイント】
発注量＝1人分の純使用量÷可食部率×100×予定食数です。
貯蔵食品は食品受払簿で入出庫を管理し、棚卸で帳簿と実在庫を照合します。