2019年度 管理栄養士国家試験 問162

解説

正解は3です。 給食経営管理は、栄養・食事管理、食材料管理、品質管理、安全・衛生管理などのサブシステムで構成されます。 それぞれのサブシステムの主な目的を対応させる問題です。 【選択肢別解説】 1：× 栄養・食事管理の目的は、利用者に適した栄養量の食事を計画し提供することです。 調理従事者の労働安全性の確保は、安全・衛生管理や人事管理の目的です。 2：× 献立管理の目的は、栄養基準に沿って具体的な献立を作成することです。 栄養量の基準の設定は、栄養・食事管理で行います。 3：○ 品質管理は、計画した食事やサービスを、設計どおりに実現させることを目的とします。 この組合せは正しいです。 4：× 安全・衛生管理の目的は、食中毒や事故を防ぐことです。 生産のためのハードウェアの購入計画は、施設・設備管理で行います。 5：× 施設・設備管理の目的は、施設や機器を整え維持することです。 作業工程に沿った食事の生産は、生産管理（作業管理）で行います。 【ポイント】 品質管理では、設計品質（計画）と適合品質（出来上がり）を一致させることが目標です。 各サブシステムは独立せず、互いに連携して運用されます。