2019年度 管理栄養士国家試験 問68

解説

生野菜（セロリ・きゅうり等）を冷水（氷水）に浸けると、細胞の膨圧が高まり（水分が細胞内に移動）、パリパリとした食感（テクスチャー）が良くなる。 温水に浸けると細胞が軟化するため逆効果となる。 これは浸透圧および細胞の膨圧変化によって説明される。