正答5
解説
正解は5です。
野菜の色、硬さ、あくを、調理操作でどのように調整するかを問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× 緑色野菜を酸性のゆで水でゆでると、鮮緑色ではなく黄褐色になります。
クロロフィルが酸によってフェオフィチンに変わるためです。
鮮緑色にするには、たっぷりの湯で短時間ゆでます。
2：× ゆで水をアルカリ性にすると、煮崩れは防げず、かえって軟らかくなります。
アルカリ性ではペクチンが分解されやすくなるためです。
3：× 山菜のあくは、食酢ではなく重曹や木灰を加えたアルカリ性の湯でゆでて除きます。
アルカリ性にすると組織が軟らかくなり、あくが抜けやすくなります。
4：× 60℃で加熱すると、十分に軟化せず、かえって硬くなります。
60℃前後ではペクチンメチルエステラーゼが働き、ペクチンがカルシウムなどと結びついて硬化します。
十分に軟化させるには、100℃近くで加熱します。
5：○ 生野菜は、冷水につけると歯ごたえが良くなります。
細胞の中に水が吸収されて細胞が張り（膨圧が高まり）、パリッとした食感になるためです。
【ポイント】
クロロフィルは酸性で黄褐色、アルカリ性では鮮やかな緑色になります。
ペクチンはアルカリ性で分解されやすく、60℃前後の予備加熱では野菜が硬化します。