2019年度 管理栄養士国家試験 問66

解説

40℃は酵素（ポリフェノールオキシダーゼ）が活性を保つ温度帯であるため、酵素的褐変を防ぐ操作とはならない。 水にさらす・酸処理（酢水・レモン汁）・食塩水処理はいずれも酵素の活性を抑制し、酵素的褐変を防ぐ有効な調理操作である。