2019年度 管理栄養士国家試験 問63

解説

収穫後の野菜・果物は生きた状態であり、呼吸を継続して行っている。 室温保存中も呼吸作用は進行し、グルコース等の有機物を消費してCO2と水を産生するため、栄養成分の損失・鮮度低下・重量減少が生じる。 低温・低酸素・高CO2条件（CA貯蔵等）により呼吸を抑制することで保存性が向上する。