2019年度 管理栄養士国家試験 問55

解説

黄色ブドウ球菌（Staphylococcus aureus）が産生するエンテロトキシン（毒素）は耐熱性が非常に高く、100℃・30分以上の加熱（煮沸）でも失活しない。 食品を加熱調理しても毒素が残存することで食中毒を引き起こすため、毒素産生後の加熱は無効である。 菌自体は加熱で死滅するが毒素は残る。