2019年度 管理栄養士国家試験 問54

解説

ヒスタミンはマグロ・サバなどの魚肉中に多く含まれるヒスチジン（アミノ酸）が、細菌（モルガン菌等）のヒスチジン脱炭酸酵素によって脱炭酸反応を受けて生成する。 脱アミノ化（アミノ基の除去）ではなく脱炭酸反応（カルボキシル基の除去）による生成であるため、「脱アミノ化」とした選択肢が誤りとなる。