正答4
解説
正解は4です。
この問題は誤っているものを選ぶので、○ が答え（誤った記述）です。
油脂の酸敗や、魚肉・食肉の腐敗と鮮度の指標を問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× 正しい記述です。
窒素ガスを充填すると容器内の酸素が減り、油脂の酸化による酸敗が抑えられます。
2：× 正しい記述です。
魚肉の揮発性塩基窒素には、アンモニアやトリメチルアミンなどが含まれ、腐敗の指標となります。
3：× 正しい記述です。
食肉の含硫アミノ酸（システインなど）が微生物に分解されると、硫化水素が発生します。
4：○ 誤った記述なので、これが答えです。
ヒスタミンは、ヒスチジンが脱アミノ化ではなく脱炭酸されることで生成します。
細菌がもつヒスチジン脱炭酸酵素の働きにより、さばやまぐろなどで生じ、アレルギー様食中毒の原因となります。
5：× 正しい記述です。
魚の死後、ATPはイノシン酸を経てイノシンやヒポキサンチンへ分解されます。
K値はこれらの分解産物の割合を示すため、鮮度が落ちるほど上昇します。
【ポイント】
アミノ酸から脱炭酸でアミン類が生じ、ヒスチジンからはヒスタミンができます。
K値は魚の鮮度の指標で、値が小さいほど新鮮です。