2019年度 管理栄養士国家試験 問51

解説

たけのこのえぐ味（アク）の主成分はホモゲンチジン酸とシュウ酸であり、特にホモゲンチジン酸が主要なえぐ味物質とされる。 これらはアク抜き（茹でること）により軽減される。 チロシンがホモゲンチジン酸に変換されることで生成するとされている。