正答5
解説
正解は5です。
食品の辛味、うま味、苦味、渋味、えぐ味が、それぞれどの成分によるものかを問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× わさびの辛味は、ピペリンではなくアリルイソチオシアネートによるものです。
ピペリンは、こしょうの辛味成分です。
2：× 干ししいたけのうま味は、グルタミン酸ではなくグアニル酸によるものです。
グルタミン酸は、こんぶの主なうま味成分です。
3：× にがうりの苦味は、テオフィリンではなくモモルデシンなどによるものです。
テオフィリンは、茶葉に含まれるアルカロイドです。
4：× 柿の渋味は、不溶性ペクチンではなく可溶性のタンニン（シブオール）によるものです。
渋抜きをすると、タンニンが不溶性に変わって渋味を感じなくなります。
5：○ たけのこのえぐ味は、ホモゲンチジン酸によるものです。
ホモゲンチジン酸はチロシンから生じる成分で、えぐ味のもととなります。
米ぬかを入れてゆでると、えぐ味が抑えられます。
【ポイント】
うま味成分は、こんぶがグルタミン酸、かつお節がイノシン酸、干ししいたけがグアニル酸です。
辛味成分は、わさびがアリルイソチオシアネート、こしょうがピペリン、とうがらしがカプサイシンです。