正答2
解説
正解は2です。
食品に含まれる色素成分と、その食品の正しい組合せを問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× カプサイシンは色素ではなく、とうがらしの辛味成分です。
とうがらしの赤い色素は、カロテノイドのカプサンチンです。
2：○ すいかの赤い色素は、カロテノイドの一種であるリコペンです。
リコペンはトマトにも多く含まれ、プロビタミンAとしての働きは持ちません。
3：× いちごの赤い色素は、ベタニンではなくアントシアニンです。
アントシアニンは、酸性で赤色、アルカリ性で青色に変化します。
4：× 赤ビートの赤い色素は、フィコエリスリンではなくベタニンです。
フィコエリスリンは、のりなどの紅藻類に含まれる赤い色素たんぱく質です。
5：× 卵黄の色素は、レンチオニンではなくルテインなどのカロテノイドです。
レンチオニンは、しいたけの香り成分です。
【ポイント】
リコペンはトマトとすいか、β-クリプトキサンチンはうんしゅうみかん、カプサンチンはとうがらしの色素です。
色素成分と、辛味・香りの成分を取り違えないように整理しましょう。