2019年度 管理栄養士国家試験 問49

解説

水分活性（Aw）は食品中の自由水の割合を示し、微生物の利用できる水分量を表す。 結合水は溶質と強く結合しており微生物や化学反応に利用されないため、結合水が多いほど水分活性は低下する。 水分活性が低いほど微生物の増殖が抑制され、保存性が高まる。