正答1
解説
正解は1です。
食品中の水の状態（自由水と結合水）と、水分活性が品質に与える影響を問う問題です。
【選択肢別解説】
1：○ 水分活性は、食品の結合水が多くなると低下します。
水分活性は、微生物や化学反応に利用できる自由水の割合を示す指標です。
結合水はたんぱく質や糖などに結びついていて利用されないため、結合水が増えると水分活性は下がります。
2：× 微生物は、水分活性が低くなるほど増殖しやすくなるのではなく、増殖しにくくなります。
一般に細菌は水分活性0.90以下で、カビは0.80以下で増殖しにくくなります。
3：× 脂質は、水分活性が低くなるほど酸化反応を受けにくくなるわけではありません。
脂質の酸化は、水分活性がきわめて低い領域でかえって進みやすくなります。
4：× 水から氷になると、水素結合は消失するのではなく、より規則正しく形成されます。
氷は水分子が水素結合で結びついた結晶構造をとっています。
5：× 食品を緩慢凍結すると、解凍時のドリップ量は少なくなるのではなく多くなります。
ゆっくり凍らせると大きな氷の結晶ができて細胞が壊れ、解凍時に水分が流れ出るためです。
【ポイント】
水分活性が低いほど微生物は増殖しにくくなりますが、脂質の酸化は低い領域で再び進みます。
品質を保つには、最大氷結晶生成帯を短時間で通過させる急速凍結が有効です。